on May 07, 2025
Рыбий жир ценится за омега-3 жирные кислоты (EPA и DHA), однако эти масла очень подвержены окислению. Со временем или при неправильном хранении рыбий жир может стать прогорклым, приобрести неприятный вкус и потерять питательную ценность. В индустрии омега-3 для оценки свежести и качества масла используется Общее значение окисления или TOTOX. В этом образовательном обзоре объясняется, что такое TOTOX, почему он важен для рыбьего жира, как его измеряют и какие шаги предпринимает индустрия — от закупки сырья до маркировки — чтобы сохранить свежесть рыбьего жира.
Что такое TOTOX? Понимание окисления в рыбьем жире
TOTOX расшифровывается как Общее значение окисления — это параметр, отражающий общий уровень окисления масла. Он объединяет измерения продуктов первичного окисления (пероксиды) и продуктов вторичного окисления (альдегиды) в одно число. Математически TOTOX рассчитывается так:
TOTOX = 2 × Пероксидное число (PV) + Анисидиновое число (AV).
Эта формула учитывает как ранние, так и поздние стадии окисления жиров. Пероксидное и анисидиновое числа — это два компонента TOTOX, каждый из которых измеряет разные аспекты деградации масла. Чтобы понять TOTOX, разберём эти компоненты:
Пероксидное число (PV) — первичное окисление
Пероксидное число (PV) измеряет количество пероксидов (продуктов первичного окисления) в масле. Когда ненасыщенные жирные кислоты в рыбьем жире окисляются, первыми образуются липидные гидропероксиды. PV выражается в миллиэквивалентах кислорода на килограмм масла, что показывает, сколько пероксидного кислорода образовалось. Высокое PV означает, что масло накопило пероксиды на начальной стадии окисления. Однако только PV может быть обманчивым — по мере прогрессирования окисления пероксиды разрушаются до вторичных продуктов, и PV может снижаться, даже если масло продолжает портиться. Иными словами, низкое PV само по себе не всегда свидетельствует о свежести, потому что пероксиды могли уже разложиться. Поэтому измерять только первичное окисление недостаточно; необходима также оценка вторичного окисления.
Анисидиновое число (AV) — вторичное окисление
p-Анисидиновое число (AV) определяет уровень альдегидов (продуктов вторичного окисления) в масле. По мере разложения пероксидов в прогорклых маслах образуются реакционноспособные карбонильные соединения, такие как альдегиды, которые придают неприятный вкус и запах. AV определяется колориметрическим тестом: масло реагирует с реагентом p-анисидин, и увеличение абсорбции (примерно на 350–366 нм) указывает на концентрацию альдегидов. На практике AV измеряет такие соединения, как 2-алкеналы и 2,4-диеналы, возникающие при распаде пероксидов. Более высокое AV означает, что произошло больше вторичного окисления. AV — это маркер истории окисления, показывающий, подвергалось ли масло значительному окислению, даже если текущее PV низкое.
Как PV и AV объединяются в TOTOX
По отдельности PV и AV дают лишь частичную картину. TOTOX объединяет эти значения, чтобы дать полное представление об окислении, учитывая как образование пероксидов, так и накопление альдегидов из уже распавшихся пероксидов. В формуле TOTOX PV удваивается, потому что пероксиды — ранний индикатор, который может исчезнуть по мере образования вторичных продуктов. Цель использования TOTOX — убедиться, что масло не содержит одновременно много пероксидов и альдегидов. Международные стандарты устанавливают максимальный предел TOTOX, который ниже, чем сумма максимально допустимых PV и AV по отдельности. TOTOX, буквально «общее окисление», широко используется в индустрии рыбьего жира как индекс свежести и качества. Чем ниже TOTOX, тем свежее (менее окисленное) масло. Наоборот, высокий TOTOX указывает на значительное окисление и, вероятно, низкое качество продукта.
Почему TOTOX — ключевой индикатор свежести и качества
Свежесть имеет значение — свежий рыбий жир обеспечивает свои питательные преимущества без неприятного запаха или вкуса прогорклости. TOTOX считается одним из важнейших показателей качества омега-3 масел, так как напрямую отражает степень окисления. Низкое значение TOTOX говорит о минимальном количестве продуктов окисления, что связано с нейтральным вкусом и сохранённой питательной ценностью. Как отмечают мировые эксперты по омега-3, чем ниже TOTOX, тем выше качество масла — это значит, что в нём меньше побочных продуктов окисления (ведь именно окисление — главный фактор ухудшения качества жира).
Промышленные и регулирующие организации делают акцент на TOTOX при оценке качества рыбьего жира. Global Organization for EPA and DHA Omega-3 (GOED) называет TOTOX «самым важным показателем для определения качества рыбьего жира». Поскольку TOTOX учитывает как раннее, так и позднее окисление, он даёт производителям и потребителям уверенность в том, что рыбий жир действительно свежий. Масло может иметь низкое пероксидное число, но высокое анисидиновое (что говорит о прошлых окислительных процессах) — в таких случаях именно TOTOX выявит проблему, тогда как только PV может показаться приемлемым. Оценивая TOTOX, можно не попасться на удочку масел с «скрытым» ранним или уже прошедшим стадию пероксидов окислением. Проще говоря, TOTOX — это показатель свежести рыбьего жира. Это быстрый способ ответить на вопрос: насколько это масло свежее или прогорклое? Качественный рыбий жир будет иметь очень низкий TOTOX, что говорит о минимальном окислении и чистом вкусе и запахе.
Кроме того, TOTOX важен для защиты потребителя. Окисление рыбьего жира сложно определить на вкус, если продукт в капсулах или с ароматизатором. Многие омега-3 добавки специально добавляют лимон или другие вкусы, чтобы замаскировать рыбный запах. Но лабораторный тест TOTOX не обманешь — он объективно измеряет свежесть независимо от ароматизаторов. Для профессионалов индустрии поддержание низкого TOTOX важно не только для соответствия стандартам, но и для сохранения репутации бренда — никто не хочет, чтобы его продукт пах «рыбой» или не прошёл независимую проверку качества. В итоге, TOTOX — это краеугольный показатель, который сигнализирует, свежий ли продукт рыбьего жира и высокого ли он качества, или уже начал портиться.
Стандарты качества и допустимые пределы TOTOX
Что считается «хорошим» значением TOTOX? Международные стандарты дают чёткие ориентиры по максимальным уровням окисления для качественного рыбьего жира. Codex Alimentarius (международный свод пищевых стандартов) и GOED Voluntary Monograph (отраслевые стандарты) определяют допустимые пределы для пероксидного числа, анисидинового числа и TOTOX в рыбьем жире. В целом, премиальный рыбий жир должен соответствовать следующим верхним пределам:
-
Пероксидное число (PV) — ≤ 5,0 миллиэквивалентов пероксидного кислорода на килограмм масла
-
Анисидиновое число (AV) — ≤ 20,0 (безразмерная величина, основанная на абсорбции альдегидов)
-
Общее окисление (TOTOX) — ≤ 26 (рассчитывается по формуле выше)
Эти пороговые значения отделяют допустимую свежесть от потенциальной прогорклости. Например, PV 5 меq/кг считается максимальным для качественных масел — выше этого значения масло накопило слишком много пероксидов (первичное окисление). AV 20 — это предел для продуктов вторичного окисления. Если и PV, и AV на максимуме, то TOTOX будет 2×5 + 20 = 30, что превышает лимит TOTOX 26. Порог TOTOX 26 гарантирует, что ни один из видов продуктов окисления не превышает допустимого уровня одновременно. На практике производители стремятся к значениям значительно ниже этих максимумов. Например, масло может иметь PV ~1 и AV ~3, что даёт TOTOX около 5 — это признак исключительно свежего масла, полностью соответствующего стандартам.
Регулирующие и сертификационные органы придерживаются этих лимитов. Стандарт Codex Alimentarius для рыбьего жира требует PV ≤5, AV ≤20, TOTOX ≤26 для большинства масел, предназначенных для употребления человеком. GOED Voluntary Monograph устанавливает такие же строгие пределы, и члены GOED обязаны им следовать. Программа International Fish Oil Standards (IFOS) и другие независимые тестеры также используют эти значения при оценке продуктов. Превышение этих лимитов означает, что рыбий жир окислен сверх безопасного и качественного уровня — другими словами, он будет признан прогорклым или некачественным.
Стоит отметить, что некоторые поставщики рыбьего жира рекламируют значения TOTOX значительно ниже лимита 26, чтобы подчеркнуть свежесть (например, TOTOX в районе 10–15 или даже ниже). TOTOX 26 — это максимум для приёмки, но чем ниже, тем лучше для потребителя. В итоге, качественный рыбий жир по мировым стандартам всегда должен иметь PV ≤ 5, AV ≤ 20 и TOTOX ≤ 26. При оценке омега-3 продуктов профессионалы часто запрашивают результаты тестов или сертификаты, подтверждающие соответствие этим критериям.
Как окисление влияет на питание, безопасность и органолептику
Окисление — это не просто цифра в лабораторном отчёте, а реальные последствия для питательной ценности, безопасности, вкуса и запаха рыбьего жира. Понимание этих эффектов подчёркивает, почему контроль TOTOX так важен:
-
Питательная ценность: Окисление постепенно разрушает полезные омега-3 жирные кислоты в рыбьем жире. EPA и DHA начинают распадаться при взаимодействии с кислородом. В результате окисленный (прогорклый) рыбий жир приносит меньше пользы для здоровья. Исследования показывают, что по мере окисления добавок рыбьего жира их польза для потребителя снижается. Иными словами, прогорклое масло может не дать кардиопротекторного, когнитивного или противовоспалительного эффекта, который обеспечивают свежие омега-3, потому что часть жирных кислот уже разрушена. Сильно окисленные масла могут содержать соединения, которые организм не распознаёт или не использует так же эффективно, как свежие омега-3. Для потребителя, принимающего рыбий жир «ради омега-3», окисленный продукт фактически не даёт полной дозы активных веществ — он менее эффективен, и вы не получаете то, за что заплатили.
-
Безопасность и здоровье: Помимо потери эффективности, остаётся научный вопрос: представляет ли употребление окисленных жиров прямую опасность для здоровья? Некоторые данные говорят, что да. Например, употребление окисленных масел связано с сосудистым воспалением, что является ключевым фактором сердечно-сосудистых заболеваний. В исследованиях на животных большие дозы окисленных липидов вызывали повреждение органов и задержку роста, что вызывает опасения по поводу длительного приёма прогорклых жиров. Хотя данных по людям пока мало, эксперты считают разумным минимизировать потребление окисленных масел. Особенно важно, что сильно окисленный рыбий жир может повышать уровень ЛПНП («плохого» холестерина) или маркеры окислительного стресса, как показывают некоторые исследования. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рассматривало этот вопрос в 2010 году и отметило, что PV и AV — лучшие показатели прогорклости, но современные знания не позволяют установить чёткий безопасный предел для окисленного рыбьего жира — однако поддержание низкого уровня окисления явно предпочтительнее. В итоге, свежий рыбий жир не только эффективнее, но и безопаснее, а прогорклый может иметь негативные эффекты (или хотя бы ненужные окислительные побочные продукты) в организме. Пока не появится больше данных, стандарты качества исходят из принципа предосторожности и требуют низкого окисления.
-
Органолептические свойства (вкус и запах): Самый очевидный эффект окисления — прогорклость, тот самый характерный «не тот» запах и вкус. Свежий рыбий жир почти не имеет запаха и обладает нейтральным вкусом, а окисленный приобретает ярко выраженный рыбный вкус и тухлый, кислый запах. Это связано с летучими продуктами окисления (альдегидами, кетонами), которые выделяются по мере порчи масла. Люди очень чувствительны к этим признакам; запах прогорклой рыбы — естественный сигнал «не ешь». Для потребителя добавка рыбьего жира, вызывающая рыбную отрыжку или имеющая неприятный запах при вскрытии капсулы, — явный признак окисления. Вкус и запах критичны для приверженности — никто не будет принимать добавку, от которой тошнит. Поэтому многие продукты рыбьего жира ароматизируют (мята, цитрус и т.д.), чтобы замаскировать даже лёгкое окисление. Однако ароматизация может скрыть проблему, но не решить её. Сильно окисленное масло может быть неприятным даже с ароматизатором, а если и нет — потребитель всё равно получает продукты окисления. В пищевой индустрии органолептические панели и отзывы потребителей часто используются вместе с измерением TOTOX. Если масло приближается к лимиту TOTOX, скорее всего, у него уже есть заметный дефект вкуса или запаха. Прогорклость — это не только неприятно, но и по сути провал качества, подрывающий доверие потребителей (никто не хочет, чтобы «рыбий жир» буквально пах старой рыбой). Поэтому поддержание низкого окисления гарантирует, что продукт останется приятным на вкус и запах, а также сохранит питательную ценность.
В итоге, окисление лишает рыбий жир пользы и может добавить минусы: меньше омега-3, возможный вред, отвратительный вкус и запах. Всё это — веские причины для производителей минимизировать окисление (низкий TOTOX) и для профессионалов отслеживать этот показатель в продуктах рыбьего жира.
Измерение TOTOX: как индустрия тестирует окисление
Учитывая важность контроля окисления, индустрия рыбьего жира внедрила стандартизированные лабораторные методы для количественного определения PV и AV (и, соответственно, TOTOX). Лаборатории контроля качества — как внутренние, так и независимые — регулярно проводят эти тесты для партий рыбьего жира:
-
Тестирование пероксидного числа (PV): Классический метод PV — иодометрическое титрование. В этом тесте образец масла обрабатывают йодистым калием; пероксиды окисляют иодид до йода. Количество образовавшегося йода (титруется тиосульфатом натрия с крахмальным индикатором) соответствует содержанию пероксидов, результат выражается в меq O₂/кг. Существуют официальные протоколы (например, ISO 3960 или AOCS Cd 8b-90), подробно описывающие процедуру. Некоторые современные лаборатории используют автоматические наборы для тестирования пероксидов или потенциометрические титраторы для ускорения процесса, но суть та же — измеряется уровень гидропероксидов. Тест PV фиксирует именно те первичные продукты окисления, которые появляются на ранней стадии прогорклости.
-
Тестирование анисидинового числа (AV): Для измерения вторичного окисления проводят p-анисидиновый тест (часто по AOCS Official Method Cd 18-90). Масло растворяют в растворителе и реагируют с p-анисидином, ароматическим амином, который взаимодействует с альдегидами в образце. В результате реакции образуется окрашенный комплекс, интенсивность цвета измеряется спектрофотометром на определённой длине волны (обычно 350–366 нм). По абсорбции рассчитывается анисидиновое число. Чем выше AV, тем больше альдегидных соединений было в образце масла. Этот тест чувствителен к соединениям, вызывающим неприятный вкус. Поскольку ароматизаторы или некоторые добавки могут влиять на результат, тесты для ароматизированных масел требуют особой интерпретации (некоторые лаборатории разработали модифицированные методы для таких случаев, чтобы избежать ложноположительных результатов из-за вкусовых добавок).
-
Расчёт TOTOX: После получения PV (числовое значение, например, в меq/кг) и AV (безразмерное) лаборатория рассчитывает TOTOX по формуле TOTOX = (2 × PV) + AV. Например, если у рыбьего жира PV = 2,0 и AV = 10,0, то TOTOX будет (2×2,0) + 10,0 = 14,0. Это итоговое значение указывается как индекс общего окисления. Важно, чтобы PV и AV для TOTOX были получены из одного и того же образца и отражали финальный продукт, так как окисление может меняться со временем. В рекомендациях GOED отмечается, что TOTOX должен рассчитываться по результатам тестов готового продукта, а не отдельных партий или промежуточных этапов. На практике уважающие себя производители тестируют каждую партию масла на PV и AV при производстве (а иногда и в конце срока годности для оценки стабильности), чтобы гарантировать соответствие стандартам.
-
Частота и контроль качества: Производители рыбьего жира часто проводят тесты на окисление на разных этапах — для сырого масла (после вытапливания), после рафинирования/концентрации и для финального продукта в капсулах или бутылках. Пероксидное число может увеличиваться при хранении, поэтому некоторые компании проводят периодические тесты в течение срока годности. Многие включают показатели окисления в Сертификат анализа (COA) для каждой партии. Например, в COA может быть указано: «PV = 3 меq/кг, AV = 7, TOTOX = 13» наряду с чистотой и содержанием EPA/DHA. Независимые лаборатории (например, ConsumerLab, IFOS, NSF) также могут проверять эти значения. Методы стандартизированы, чтобы результаты были сопоставимы по всему миру.
Тщательно измеряя эти параметры, индустрия гарантирует, что рыбий жир, поступающий на рынок, соответствует требованиям по свежести. Если партия превышает лимиты (например, TOTOX > 26), её обычно отклоняют или, если возможно, перерабатывают. К счастью, современные технологии и антиоксиданты часто позволяют изначально держать окисление на низком уровне. В итоге, тестирование TOTOX — это простые химические анализы: титрование для пероксидов и спектрофотометрия для альдегидов, которые вместе обеспечивают качество продукта. Для профессионалов пищевой индустрии знание этих тестов важно, так как они лежат в основе решений о сроке годности и выпуске омега-3 масел на рынок.
От источника до полки: закупка, хранение и маркировка для сохранения свежести
Контроль окисления в рыбьем жире требует внимания на каждом этапе — от закупки сырья до финальной упаковки и инструкций по хранению. Вот как производители и поставщики управляют TOTOX и обеспечивают свежесть:
-
Закупка и производство: Всё начинается с сырья и процесса извлечения масла. Самый свежий рыбий жир получают на предприятиях, где рыбу быстро обрабатывают и хранят в холоде, чтобы предотвратить разложение. После извлечения сырое масло может начать окисляться сразу, если его неправильно обработать. Ведущие производители используют технологии переработки в инертной атмосфере (азот), чтобы исключить контакт с кислородом при извлечении и рафинировании. Антиоксиданты (например, смесь токоферолов, то есть витамин E) часто добавляют сразу после извлечения для стабилизации масла. Масло также часто охлаждают или хранят в вакууме во время обработки. Ключевой фактор — время: чем меньше времени проходит от вылова рыбы до стабилизации масла, тем лучше. Качественный рыбий жир может быть молекулярно дистиллирован или очищен, что удаляет примеси, способствующие окислению (например, тяжёлые металлы), и снижает начальное количество пероксидов. Производители знают, что ценные омега-3 жирные кислоты очень чувствительны к окислению, поэтому проектируют процесс так, чтобы минимизировать контакт с теплом и кислородом на каждом этапе. Например, некоторые компании получают масло из видов рыб, богатых природными антиоксидантами, или сразу перерабатывают печень на борту судна. Результат тщательной закупки и производства — масло с очень низкими PV и AV на старте, то есть с «форы» по свежести.
-
Хранение и обращение: После производства правильные условия хранения критичны для предотвращения окисления. Три главных фактора ускоряют окисление масла: кислород, тепло и свет. Лучшие практики включают хранение масла в герметичных ёмкостях (часто с азотной подушкой), чтобы ограничить доступ кислорода, охлаждение (в холодильнике или хотя бы на складе с контролем климата) и использование непрозрачной или тёмной тары для защиты от света. Большинство оптовых рыбьих масел хранят в стальных бочках с внутренним эпоксидным покрытием и инертным газом над поверхностью масла. Даже для потребителя эти принципы актуальны: жидкий рыбий жир продаётся в тёмных стеклянных бутылках, а капсулы — в непрозрачных банках или блистерах. Упаковка защищает масло от света и воздуха. При транспортировке в жарком климате может использоваться изотермическая упаковка. Производители также часто добавляют антиоксиданты, такие как экстракт розмарина или аскорбилпальмитат, в финальную формулу для нейтрализации попавшего кислорода. Рекомендуется после вскрытия хранить рыбий жир в прохладном, тёмном месте с плотно закрытой крышкой для сохранения свежести. На этикетках обычно указывается «хранить в прохладном, сухом месте» — это замедляет окисление и микробную порчу. Контролируя среду вокруг масла, компании стремятся сохранять низкий TOTOX на протяжении всего срока годности. Например, один производитель сообщил, что при тщательном производстве и холодном хранении значения окисления их рыбьего жира оставались очень низкими (PV менее 2, AV менее 5) даже через два года.
-
Упаковка и маркировка: Упаковка — первая линия защиты масла, а маркировка даёт инструкции и уверенность конечному пользователю. Многие бренды, ориентированные на качество, подчёркивают свежесть на этикетках или в маркетинге — некоторые даже указывают значение TOTOX или «гарантию свежести» на упаковке. Хотя не все компании пишут TOTOX на этикетке для потребителя, информация может быть доступна по запросу или через QR-код, ведущий к Сертификату анализа. На этикетках обязательно указываются сроки годности или «best by», которые определяются на основе прогнозируемой стабильности по окислению. Продукт с двухлетним сроком годности, например, должен быть изготовлен и упакован так, чтобы его TOTOX оставался ≤ 26 (а желательно намного ниже) до конца этого срока. Для этого часто проводят ускоренные тесты стабильности (хранят масло при повышенной температуре несколько недель, чтобы смоделировать длительное хранение) и убеждаются, что окисление под контролем. Также на этикетках указывают, как хранить продукт после вскрытия (например, «хранить в холодильнике после открытия» для жидких масел или «держать плотно закрытым в прохладном месте»). Эти инструкции — не формальность, а способ помочь потребителю не ускорить окисление рыбьего жира. Со стороны закупки бренды, соответствующие монографии GOED или другим стандартам, могут указывать на сайте или в документации «Соответствует стандартам качества GOED», что повышает доверие информированных покупателей. Некоторые продукты имеют знаки независимых программ тестирования (например, IFOS 5-Star Certification, где низкое окисление — одно из требований). Всё это показывает, что компания серьёзно относится к контролю окисления. Наконец, требования к маркировке во многих странах обязывают указывать, если масло рафинировано, а иногда — и добавление антиоксидантов в составе. Прозрачная маркировка антиоксидантов (например, «содержит витамин E как консервант») сигнализирует, что производитель заботится о свежести масла.
По сути, обеспечение низкого TOTOX в рыбьем жире — это комплексный процесс: от выбора свежего сырья, использования антиоксидантных стратегий, контроля условий хранения до предоставления инструкций потребителю. Надёжные поставщики рыбьего жира часто идут дальше, тестируя каждую партию на окисление и делая результаты доступными. Итог — продукт, который остаётся свежим и эффективным на протяжении всего срока службы, поддерживая доверие осознанных потребителей и профессионалов.
Заключение: фактор свежести
TOTOX может показаться техническим показателем, но суть проста: свежий рыбий жир — это лучший рыбий жир. Следя за TOTOX (и составляющими его PV и AV), индустрия может гарантировать, что добавки и ингредиенты рыбьего жира остаются безопасными, питательными и приятными для употребления. Для специалистов по питанию и разработчиков понимание TOTOX — ключ к оценке качества омега-3 продуктов: низкий TOTOX означает, что за маслом хорошо ухаживали, а высокий — тревожный сигнал. Благодаря стандартам GOED, Codex Alimentarius и других организаций планка качества высока: качественный рыбий жир должен иметь минимальное окисление, что обычно подтверждается значениями TOTOX в районе 20 или ниже.
В условиях жёсткой конкуренции на рынке омега-3 важность свежести невозможно переоценить. Прогорклость не только отпугивает потребителей вкусом и запахом, но и подрывает те цели для здоровья, ради которых эти продукты принимают. Хорошая новость в том, что с современными технологиями производства и строгим тестированием достичь и поддерживать низкий TOTOX вполне реально. Компании, которые делают на этом акцент (и подтверждают это лабораторными результатами), часто гордятся этим, зная, что это выделяет их качество. Профессионалам пищевой индустрии и нутрициологии всегда стоит учитывать уровень окисления при выборе или разработке продуктов рыбьего жира. Ведь омега-3 добавка может дать обещанную пользу только если она максимально свежая. В итоге, TOTOX — это полный обзор свежести рыбьего жира: контролируя и минимизируя его, мы сохраняем пользу масла от производства до употребления, поддерживая репутацию добавок рыбьего жира на высоте (и без рыбного запаха).
Ссылки
